江苏成人职业培训机构之一

16年办学经验 好师资好口碑

职业教育机构值得您的信赖

  • 测试
  • 11
  • 11
首页>新闻资讯 >课程资讯 >
2019全国导基知识点:中国风味特色菜

更新日期:2019-11-20 01:43:15

该文章已查阅 47 次

特色风味菜

(一)宫廷菜(御膳)

宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格,但历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

具体表现在以下几个方面。

(1)选料考究,配料严格。

(2)烹调细膩,讲究刀工。

(3)造型美观,寓意吉祥。

现在人们所说的宫廷菜,一般是指清代的宫廷风味菜。

清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长

(二)官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名,过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。

1.孔府菜

孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。

孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究,寓意深远。

孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合,成为独创一派的家庭风味菜肴。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味;另一个特点是讲究原汁原味

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家莱中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼翅”最为上乘。

谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3.随园菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。

随园菜也属官府菜的典范,用袁枚自己的话说,即“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼,四十年来,颇集众美”,“余都问其方略,集而存之”。

随园菜有五大特点:一为十分讲究原料的选择;二为加工、烹调精细而卫生;三为讲究色香味形器;四为注重筵席的制作艺术;五为严格而科学的要求。

随园菜的品种繁多,已研制成功的仿随园菜有40多种,如素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、台鲞烧肉、酒煨水鱼、黄芪蒸鸡、叉烧山鸡、竹蛏豆腐、芥末菜心、糟鸡翅、鱼脯、素烧鹅、烧鸭、栗子烧鸡、酒煨鳗鱼、灼八块、醉虾等。

4.红楼菜

红楼菜是根据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴,具有官府菜的特点。

红楼菜的代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、怡红祝寿等。红楼菜的研制始于20世纪80年代初。

(三)素菜

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

素菜的特点主要有:一是原料全素,时鲜为主,清爽素净;二是营养独特,健身疗疾;三是模仿荤菜,形态逼真,口味相似。

素菜以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜。

寺院菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。寺院菜大多就地取材,烹饪简单,品种不繁,但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。

宫廷素菜是素菜中的精品。宫廷中御膳房内专设“素局”,负责皇帝“斋戒”素食。宫廷素菜制作考究复杂、品种繁多,如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。

民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

著名素菜有罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江、糟烩鞭笋、醋熘素黄鱼、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、脆皮烧鸡、炒腰花、红焖鸭、素火腿等。

课程报名咨询:

学校地址:扬州市广陵区汶河北路23号二楼方通教育(四望亭斜对面、万家福向北300米门面路东)
咨询电话:15380393582 方通马老师(可加微信)、15380393580 方通吴老师(可加微信)
                     17351351823  小霞老师(可加微信)、17351353953 郭老师(可加微信)

方通教育微信

公交路线:

[路线一]文昌阁

车次:乘4路、4路(晚) 、6路、17路、20路、20路(晚)、23路、23路(晚)、27路、29路、 29路(晚) 、30路、37路、51路(晚)、56路、59路(晚)、60路(晚) 、62路、103路、润扬旅游专线公交车至文昌阁站下(四望亭斜对面)

[路线二]石塔

1路、1路(晚)、5路、17路、26路(晚)、26路、27路、30路、33路、33路(晚)、40路、51路(晚)、55路(晚)、59路(晚)、66路、66路(晚)、88路、103路、107路公交车至石塔车站下(下车沿文昌中路向东至汶河北路,沿汶河北路再向北步行300米即到)

[路线三]珍园

4路 4路(晚) 26路 26路(晚) 32路 33路 33路(晚) 88路公交车至珍园站下(沿文昌中路往西至汶河北路,沿汶河北路再向北步行300米即到)

上一篇: 【干货】全国导游基础知识——中国历史文化常识(一)
下一篇: 全国导游资格证考试重点知识之一:道教
提交试听课申请

留言会有课程老师与您联系

方通教育

课程咨询:15380393580 吴老师、17351353953 郭老师、17351351823 马老师

学校地址:扬州市广陵区汶河北路23号二楼方通教育(万家福商城北300米地税局旁)

微信

关注我们,了解更多

咨询热线:

15380393580